◆◆◆聞き書島根の食事◆◆◆
(発行年月日)1991年7月25日
(発行所)農村漁村文化協会
(定価)2900円
(ページ数)365ページ
(目視)簡単に記載致します。ご参考になさって下さい。
【宍道湖・中海沿岸の食】
～米どころの食を彩る湖の魚・海の貝～
［四季の食生活］●冬厳寒の湖で旬のあまさぎ
○あつあつのくじら汁
○小豆雑煮で祝う三が日●春苗代っくり、荒起こしと忙しくなる
○手長エビを殻ごと食べる
○華やかないがもちで祝う●夏水害に備え一気にすます早田植え
○土用しじみは澄まし汁で
○白米にあごの刺身
○夕暮れの湖上で食べる●秋ゴスやセイゴ漁が始まる
○宍道湖の魚でにぎやかに
○まつたけごはんの秋
○お客料理でもてなす
［基本食の加工と料理］●基本食の成り立ちと料理の手法
○ごはん
○粉もの
○もち●米
○赤貝ごはん
○いがもちなど●麦、そば●さつまいも●大豆、小豆、そらまめ
［季節素材の利用法］●宍道湖の魚貝類
○宍道湖でとれる魚とその漁法
○鯉、鮒の料理糸つくり子つけなど
○セイゴ、スズキの料理煮なます
○あまさぎの料理あまさぎ茶漬け
○白魚の料理白魚と高菜の卵はり
○ゴズの料理ゴズのつくだ煮など
○その他の魚介類の料理●中海でとれる魚貝類
○赤貝の料理赤貝の殻蒸しのっぺ汁
○その他の魚貝海草の利用●日本海の魚
○でんぷ
○さばの塩辛
○あごはんぺん●伝承される味覚
○味噌、調味料味噌、なめ味噌
○津田かぶ漬
○出雲の調味酒●宍道湖・中海の食、自然、農、漁業
【出雲平野の食】
～大社参りで豊作祈り、秋は黄金の稲を干す～
［四季の食生活］●冬寒風のなかで田むぎ掘り
○腹ごしらえはふきもち
○年の瀬の餅つき●春出雲大社大祭礼を境に田仕事は本番
○大サヤエンドウの味噌汁で
○天神さん飾りと砂糖うち●夏田植えに続く田の草取りと油さし
○野菜は茄子と胡瓜
○端午はちまき●秋高稲架に投げ上げて干す稲の束
○秋口の青物は間引き菜で
○村祭りに新米のすもじ
［基本食の加工と料理］●基本食の成り立ちと料理の手法
○ごはん
○こねもちもち●米
○利用のしくみ
○ごはんもの茶飯すもじなど
○だんごものふきもちお焼きなど
○もち泊もち、祭りもち、法事もちなど
○大麦、小麦こうせんすいとん
○豆類
○サツマイモふかしいも
［季節素材の利用法］●野菜、野草、山草
○利用のしくみ
○野草の料理どくなの煮しめなど●海産物、いなご
○アジのこはだくじらの大かぶ汁など
○屋敷まわりの果実
［伝承される味覚］●味噌、醤油、しょいのみ
○漬物とくな漬干し梅のしそ巻きやたら漬津田かぶの糠漬けなど
○出西しょうがしょうがの甘から煮しょうがのこうじ漬●出雲平野の食、自然、農業
【奥出雲の食】
～どんととれる山菜を塩漬けし、四季の煮しめに～
［四季の食生活］●冬屋根のてんこだけ見える雪の里
○体の温まるだんご汁
○「いいもち」を食べる正月●春山菜とりと苗代っくりに大忙し
○芽吹いた山菜をふんだんに
○ぼたもち赤飯で彼岸●夏牛馬と一緒に朝草取り
○炎天下の仕事に耐える工夫
○子ども中心の七夕祭り●秋氏神祭りをめどに、稲刈り
○ふらい米で寝しな茶
○神楽見学の幕間に酒宴
［基本食の加工と料理］●基本食の成り立ちと料理の手法
○ごはん
○粉もの
○もち●米
○利用のしくみ
○ごはんもの漬け菜飯おじゃけ飯など
○米粉でつくるもの八日焼き焼きもち笹巻きあこ見だんご
○もち類、その他いろいろ甘がゆなど
○そば年越しそばそばの山かけ
○麦あめ、水飴
○大豆、小豆など黒豆おちご汁豆腐飛竜頭
○芋類●「炉製鉄」から「炭焼き」へ
［季節素材の利用法］●山菜
○利用のしくみ
○山菜の塩蔵乾燥保存
○山菜を使った料理山椒の芽の佃煮山椒の煮しめの盛り合わせなど●こんにゃく
○こんにゃくと干しわらびの呉あえ●野菜
○利用のしくみ
○野菜の料理煮菜こくしょう汁●きのこ●鶏、うさぎ、いなご、蜂の子●淡水の魚貝、海産物●川、池からとれる魚と貝●川魚の料理鯉の皮の酢の物など●海産物●果物、木の実●お茶ぼてぼて茶
［伝承される味覚］●調味料醤油味噌なめ味噌醤油仕込み●漬物大根漬味噌漬
［奥出雲の食、自然、農業］
【江の川流域の食】
～山間に海と町の食を運び、鮎も踊る「中国太郎」～
［四季の食生活］●冬江川の温かさが雪をも解かす
○体の温まるくじらべか
○小判に見たてた正月もち●春川沿いの菜の花を眺めて
○竹の子で春めく飯台
○花見のごちそう●夏朝草刈りと田の草取りに明け暮れる
○江川の魚貝で夏負けを防ぐ
○盆だんごで祖先に感謝●秋収穫どきの秋日短く、立って一服
○秋仕事にてんこもち
○もちを?き秋祭り
［基本食の加工と料理］●基本食の成り立ちと料理の手法
○粒食
○こねもの
○もち●米
○利用のしくみ
○米のごはんの色々押し寿司など●天領・石見銀山の栄華を漬け込む「箱寿司」●餅の色々てんこもち雑煮●麦類・雑穀
○裸麦、小麦麦飯
○雑穀くまご飯●豆類
○豆腐、焼き豆腐●りゅうきいも
［季節素材の利用法］●江川や池の魚貝
○鮎鮎の塩まき鮎べかなど
○ハエハエの甘から煮
○その他の魚●野菜
○利用のしくみ
○野菜の料理大根なますさんとうなど
○山菜・野草、なば
○海の魚、海草
［伝承される味覚］●味噌●醤油、醤油もろみ●漬物地かぶの切り漬香茸の塩漬粕漬など●うるか、鮎の粕漬
［江川流域の食、自然、農、林業］
【石見海岸(浜田)の食】
～人を生かし、土をも肥やす日本海の幸～
［四季の食生活］●冬ぼぼや魚のあらを肥やしに
○働く源は麦飯とふかしいも
○雪の中で凍らせたぶり●春荒れる日本海を前に桑づくり
○海の春を告げる新わかめ
○土びなに菱餅や甘酒を●夏わかめ刈り、いりこ干しで活気づく
○昼の菜に、あわびの刺身
○夏豆あんのまきで憩う●秋地引き網の手ごたえにほころぶ顔
○潮風に当たって熟す柿
○おまんずしを酒肴に
［石見海岸(浜田)の食べ物］●基本食の加工と料理
○裸麦、小麦パンのべだんご
○米押し寿司まき
○サツマイモ干し芋芋団子●魚貝類、海草の加工と料理
○魚貝の種類と利用のしかた
○小イワシの加工法と利用のしかた
○魚の料理鯖のおまんずしなど
○わかめ、海苔の利用のしかた
【石見山間の食】
～紙を漉き、炭こも編んで春を待つ、雪に埋もれる山峡・匹見～
［四季の食生活］●冬紙すき、わら仕事に精を出す
○大根飯に温かい汁もの
○「ぬりもち」を楽しみに●春山菜の芽生えを待ち、農耕
○山菜の煮物と塩イワシで
○楽しく遊ぶひな節句●夏日は長く腹も減り、きつい日々
○保存野菜をまとめて煮付け
○盆はきな粉だんご●秋秋のとり入れ作業は一家総出で
○柿、栗、きのこなど
○秋祭りには魚を買う
［基本食の加工と料理］●基本食の成り立ちと料理の手法
○ごはん
○粉もの
○餅●米
○利用のしくみ
○ごはんものの色々―大根飯りょうぼ飯うずめ飯くじら飯焼き米など
○餅の色々―よもぎ餅など
○米の粉―団子汁炒り粉など
○麦
○そば―手打ちそば
○こきび、たかびき―たかびきだんごたかびきもちこきびもち
○豆類―豆腐の笹焼き黒豆むすびすぼ豆腐など
○芋類
［季節素材の利用法］●野菜
○利用のしくみ
○野菜の料理―大根の白あえなど●野草、山菜、きのこ
○利用のしくみ
○野草、山菜、きのこの料理―ふきの佃煮すいばのおひたしともとのぬたなど
○こんにゃく●川の魚、海産物
○川魚の利用のしくみ
○海の魚、海草―くじら肉のぬた●山の鳥獣
○うさぎ汁猪鍋●果実―あわし柿柿の天ぷらゆべしなど
［伝承される味覚］●味噌●醤油●漬物―こうこう漬け菜ふきの漬物●飲物―甘がい茶
［石見山間の食、自然、農・林業］
【城下町津和野の食】
～市が立ち、魚の絶えぬつわぶきの里～
［四季の暮らしと食生活］●冬静けさを破る年の暮れ
○いつもお餅のある暮らし
○神様にはたい●春初市にてにぎわいが春を告げる
○とりたての山の幸をお汁に
○楽しみなひな祭りの弁当●夏町をいろどる鷺舞、津和野踊り
○うなぎの蒲焼きで
○お盆は精進料理で三日間●秋秋を告げる芋煮会
○ほっくりと腰が強い芋里
○女たちの楽しみ、芋煮会
［津和野町場の日常と晴れの食事］●日常つくる食べ物―ふき飯すいば汁ゆず味噌甘酒●行事と晴れの日の食べ物―おやきうずめ飯芋煮湯鯛
［津和野の街と商家の暮らし］
【隠岐の島の食】
～海苔摘む磯に浪の花、島にゃ人情の花が咲く～
［四季の食生活］●冬岩のり摘みや夜なべ仕事に精を出す
○冬は熱い魚汁や茶がゆを
○年越しはふら汁●久見の客祭り●春苗代つくりとめのは干しに大忙し
○春は新めのはや山菜
○春の香りいっぱいの節句●夏田植えや田の草取り、あぜの草刈り
○夏はそうめんやところてん
○神楽見物は重箱の料理で●秋稲刈り、こなし、そばの収穫
○秋は秋野菜と塩漬の魚
○秋の刈りあげの日は白飯
［基本食の加工と料理］●基本食の成り立ちと料理の手法
○ごはん
○餅
○芋
○粉もの●米
○利用のしくみ
○ごはんもの―茶がゆぼべん貝飯など
○餅や団子の色々―小豆団子など
○裸麦、小麦
○サツマイモ―いもだもちいもがんぴょうなど
○そば―手打ちそばやきもち
○大豆、小豆、その他の豆―豆腐呉汁
［季節素材の利用法］●野菜―大根なます茄子の山椒味噌和え糸かぼちゃの酢の物●山菜―ふきの糠漬けはんその浸しなど●魚類、貝類
○利用のしくみ
○漁法の色々
○おもな魚類、貝類の食べ方―ふら汁など●海草類―めかぶ三杯酢あらめの白あえなど
［伝承される味覚］●えんそもの―から味噌甘味噌こじょうゆ醤油●塩辛―いか、しいら、鯖の塩辛●漬物―めのはと干し大根のはりはり漬けなど
［隠岐の島の食、自然、農・林業］
【出雲の神事と神饌】●神有月と出雲の人々●出雲大社の神事●伊奈西波岐神社の神饌●日御碕の和布刈神事●神魂神社の神饌
【松江の茶と菓子】●伝統に生きる不味流の茶と菓子●松江のぼてぼて茶
【人の一生と食べ物】●凶作に備えての食●病人食と薬効のある食べ物●妊産婦と食べ物●通過儀礼と食べ物●冠婚葬祭と食べ物
【島根の食とその背景】●日本の中の島根●地区区分と各地域における食の特徴●各地域の朝食の内容●食を支える自然と農・漁業宍道湖・中海の食、自然、農・漁業
○出雲平野の食、自然、農業
○奥出雲の食、自然、農業
○江の川流域の食、自然、農・漁業
○石見山間の食、自然、農・漁業
○津和野の街と商家の暮らし
○隠岐の島の食、自然、農・漁業
【島根の食資料】
○宍道湖・中海の魚貝類の漁期と食べ方
○宍道湖沿岸の年間の食生活暦
○石見山間の野菜、山菜、魚の利用
○隠岐の島の海産物の利用
・・・他
◆島根県各地域に伝わる食・食事について書かれた本になります。宍道湖・中海、出雲、奥出雲町、石見地方、江の川山間、津和野までそれぞれ地方特有の食材や料理などの記載があります。
◆昔、お祖父さん・お祖母さんから聞いている懐かしい料理も乗っていました。さすがに奥出雲地方のうさぎ汁には驚きです。
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