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神経締めとは鮮度保持の高等テクニックです。魚を美味しくいただくための究極の締め方と言われています。
魚は漁獲する際に暴れることによってATP(旨み成分)を消費していきます。
漁獲する際に瞬間的に「魚の脳破壊」→「放血」→「神経締め」を行うことによって魚の鮮度は通常通り漁獲された魚よりも、ATP(旨み成分)がたくさん残っており、魚の味、質ともに大変な変化があります。