◆天然サクラマス
春先に日本海でとれる本鱒（ホンマス）は桜鱒（サクラマス）とも呼ばれ、味が良いうえ見た目も素晴らしい、知る人ぞ知る幻の高級魚です。
サクラマスは鮭の仲間です。９～１２月に生まれた卵は川底で冬を越し、翌年春に孵化します。稚魚は１～２年川の上流で暮しますが、その後海へ下るものと、そのまま川に残るものに分かれます。
海へ下るものが「サクラマス」、川に残るものが「ヤマメ」と呼ばれ、この二つは姿形もまったく違ったものになります。海へ下ったサクラマスは１～２年後に生まれた川に戻って来ます。
戻ってくる時期が桜の咲く頃であること、あるいは身肉の色が桜色であることから「サクラマス」と呼ばれるようになった、と言われています。（新潟では本鱒とも呼ばれています）
ダムや河川の開発により環境が損なわれ、最近では数が激減、“幻の高級魚”となってしまいました。しかし、脂が乗っているのにあっさりとしたその味はまさに絶品、ぜひ味わっていただきたいお魚です。
◎天然サクラマス（本鱒）の塩引
春先の海で獲れる天然のサクラマス（本鱒）を 村上伝統の塩引に仕立てました。
材料はサクラマスと塩のみ、保存料・添加物を一切使わず、越後村上伝統の技と自然の力だけで仕上げるスローフードです。
乾すことにより熟成されたサクラマスの旨味と程よいしょっぱさはご飯がとまらなくなる美味しさです。
作り方は、まず内臓を取り除き、ぬめりを取ってよく洗い、痛みやすいエラや腹の中、鱗１枚1枚にまでしっかりと防腐作用もある塩を引きます。
塩でサクラマスから余分な水分を抜き、寝かせて旨味をしみ込ませたあと、水洗いして塩加減を調整し乾し始めます。
おいしくつくるには干し方が重要なため乾す場所を何度か変えます。 最初に屋外で冷たい風を当て陰干しをして、その後、室内に乾します。
寒暖の差がある風にさらすことで、サクラマスのうま昧を引き出します。
サクラマスの塩引は焼いて食べるのにちょうど良い塩加減にしておりますので、必ず焼いてお召し上がりください。
≪美味しい焼き方≫
前日に冷蔵庫にうつすか、お急ぎの場合は流水で解凍をしておきます。
温めたグリルに、お皿に盛付けた時に表になる方を上にして、中火で７分焼きます。返して裏側を中火で４分が目安です。
※調理器具の火力などにより、焼き加減が変わる場合がありますので、焼き加減を見て時間を調節して下さい。
塩引きの皮は良く焼いてお召し上がりいただくと、パリッと香ばしくとても美味しいです。
またおにぎりの具やお茶漬けにしても絶品。塩引きの塩分が気になる方は焼いた一切れ全部を一食でではなく、ほぐしてご飯に乗せて少しずつお召し上がりください。
混ぜご飯にしておにぎりにするときは、ご飯１合に塩引１切れを基本にお好みで調整して下さい。
越後村上うおやは
寛政年間、初代上村助五郎が鮭の元売業を起こし、以来さかなと共に200年余、現在の店主で九代目を数えます。
戦前から戦後にかけて新潟村上地方の人は関東に就職する人が多く、故郷の味を懐かしむ方々からのお取り寄せや贈り物で関東圈への出荷が増えました。
近年では長年のお客様だけでなくインターネットでの販売にも力を入れ、村上伝統の味を日本全国に伝えられるよう努力しています。
越後村上うおやの手作り製品は、塩引きづくりに適した造りの「うおや鮭こうば」で製造されています。
「うおや鮭こうば」は十分な風を取り込むため４階建てにしてできるだけ屋根を高くし、風の通り道を捕まえ、 屋内、屋外に十分な塩引きの干場があります。
また越後村上うおや本店の店舗の隣に、お昼に新鮮な海の幸を楽しめる和食店「海鮮一鰭」があり、お土産に各種切身製品や干物、村上の逸品を多数取り揃えた「うおや塩引館」があります。
全国へ向けての地方発送のほか、村上伝統の味をもとめて遠くから実際に村上へ足を運ばれるお客様にも、お食事やお買い物をお楽しみいただいています。