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うでの一部、1頭から平均5kg程度その中でも霜降りが見事な肉はほんの1kgほど。希少で肉質が良い部位なので刺身やタタキで食べられることが多い。見た目ほどくどくなく、歯ごたえもあり、さっぱりとした端麗な味わいが特徴。
言わずと知れた牛肉の貴族。サーの称号が与えられた部位。肉質はきめ細かくやわらかく、しっかりとした風味とコク、良質の脂が口の中でまさにとろけます。レモンでいただくと脂の甘さがいっそう引き立ちます。一度お試しあれ。
サーロインに続く、腰からお尻にかけての大きな赤身で、モモ肉の特に柔らかい旨みのある部分です。霜降りが入りにくいところですが、肉のきめは細かく、やわらかな赤身肉としては貴重な部分です。