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いの一番 (10kg) 業務用国産【送料無料】：松葉屋

いの一番 (10kg) 業務用国産【送料無料】：松葉屋

Name: いの一番 (10kg) 業務用 国産 【送料無料】：松葉屋
Brand: その他
SKU: matsubayashoten-2010000
Price: 13,500 JPY
Availability: InStock
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商品情報

写真同じです
人間が感じる味覚のうち、基本的な5つの味(基本五味(きほんごみ))のひとつです。
「甘味」「塩味」「酸味」「苦味」そして「うま味」。
うま味とは、ある特定の成分が発現する味のことを指しています。その特定の成分を口に入れると、うま味を感じる訳ですね。
うま味の成分
うま味は、ある特定の成分の味になります。その成分は、主に3つ。
1、グルタミン酸(アミノ酸由来)
主に昆布・チーズ・野菜などに含まれる。タンパク質を構成するアミノ酸のうちの1つです。
2、イノシン酸(核酸由来)
主に肉・魚に含まれる。細胞の中にある、核酸(RNA)を構成する成分。核酸の分解・合成の過程で作られるものです。熟成したお肉がおいしいのは、筋肉中にたくさん存在するアデニル酸(AMP)の分解が進み、イノシン酸が増えるからです。
3、グアニル酸
干し椎茸・のり・ドライトマトなどに含まれる。こちらも細胞の中にある、核酸(RNA)を構成する成分です。乾燥することによって細胞が壊され、細胞の外に出た核酸が、酵素の働きによって分解される事で生成します。
味の素・ハイミー・いの一番の成分の違い
1、味の素
グルタミン酸ナトリウム･･･ 97.5%、
イノシン酸ナトリウム･･･1.25%
グアニル酸ナトリウム･･･1.25%
ほとんどがグルタミン酸のうまみ成分で、イノシン酸とグアニル酸の含有量はわずかです。味の素は昆布のうまみが凝縮したもの、という感じでしょうか。アミノ酸系うま味調味料ということですね。
2、ハイミー
グルタミン酸ナトリウム･･･ 92%
イノシン酸ナトリウム･･･4%
グアニル酸ナトリウム･･･4%
味の素に比べて、イノシン酸・グアニル酸の含有量が増えています。うまみ成分というのは、他のうまみ成分と掛け合わせると、うまみが増す！！という特徴があるんです(相乗効果といいます)。ハイミーは、このうまみの相乗効果を生かして、味の素よりもうま味を強くした「核酸系うま味調味料」ですね。
3、いの一番
グルタミン酸ナトリウム･･･92％
リボヌクレオタイドナトリウム･･･8％
リボヌクレオタイドナトリウムは、イノシン酸とグアニル酸の混合物。いの一番もうま味の相乗効果を利用して、うま味を強くした核酸系うま味調味料ですね。
味の素・ハイミー・いの一番の使い分け
うま味調味料はあくまで、うま味を補う・料理の味を引き立たせる目的で使用するので、出汁のようには使えません。
・うま味を添加する「味の素」
チャーハン・卵かけご飯・炒め物・お浸しなど
・素材のうま味を引き出す・強くする「ハイミー」「いの一番」
煮物・汁物
という使い分けがおすすめです。

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